Warum passt der ungefilterte, im Fass gelagerte Chardonnay so perfekt zur Wachtelroulade mit Buchenpilz-Essenz und Schmorkarotten (oder für Vegetarier zu Orangenkarotten mit geeistem Dill und Staudensellerie)? Dagegen harmoniert der Claire Red mit dem Pulpo aus  der Holzkohle (vegetarisch Sellerie aus der Holzkohle) - faszinierend.

Eingespieltes Team in Küche und Restaurant

Doch beginnen wir ganz am Anfang dieses Abends. Seit Jahren bietet der Dorstener Sternekoch Frank Rosin mit seinem Team um Maitre Jochen Bauer und Küchenchef Oliver Engelke seinen Gästen in regelmäßigen Abständen seine exklusive Gourmetküche in Kombination mit einem Weingut. Und hier kommt Susanne Spies ins Spiel. Die Sommelière stellt die Weine zusammen - in der Küche wird ein eigens kreiertes Menüs zubereitet. An diesem Abend ist Christian Peth aus Rheinhessen zu Gast - ein unkonventioneller Weinbauer und Önologe, der gemeinsam mit seiner Frau Maja im beschaulichen Bermersheim seine Bestimmung gefunden hat: Losgezogen in die Welt, um sich selbst und den eigenen Weinstil zu finden, eingetaucht in die Weinkulturen Chiles, Australiens und der USA hat Christian Peth wieder zu seinen Wurzeln gefunden.

Weine sind ehrlich und authentisch

Seine Weine kommen markant und ehrlich rüber - und damit in nahezu perfekter Symbiose zu Frank Rosins Küche. So wartet zu Beginn als Aperitif kein Firlefanz, sondern ein erstklassiger Winzersekt: Eine Cuvée aus Chardonnay und Pinot Noir, in perfekter Champagner-Manier. Neun Monate in Eichenholzfässern, danach drei Jahre auf der Hefe gelagert. Am Ende steht der Verzicht auf zusätzliche Dosage, dafür ein cremiger Genuss. 

Willkommene Ecken und Kanten 

Zum Wulfener Ziegenkäse mit mallorquinischen Tomaten wartet ein Sauvignon Blanc. Die Rebsorte begeistert Christian Peth seit seiner Zeit auf Long Island in den USA. In Rheinhessen kultivierte er diese, brachte den Jahrgang 2022 mit nach Dorsten und sorgte so für einen frischen Start  ins Menü. Erfreulich dabei: Der Wein bietet ein paar Ecken und Kanten - aber auf willkommene Weise. 

Leichte Holz-Töne im Chardonnay

Eine Buchenpilz-Essenz (nicht nur rein in ihrer Konsistenz, sondern vor allem im Geschmack, und Pilze, die schlurzig über die Zunge gleiten) macht den Chardonnay aus dem Jahr 2021 zu einem perfekten Begleiter. Dazu die Wachtelroulade samt Schmorkarotten, die optisch wie kulinarisch ebenfalls aufeinander abgestimmt sind. Zehn Monate wurde der Chardonnay in neuen, französischen Eichenholzfässern ausgebaut und bietet zur kräftigen Essenz einen wunderbaren cremigen Gegenpart. Meine Tischnachbarn sind begeistert und werden schnell zu Peth-Wetz- Freunden.

Geschmacksreise der besonderen Art

Doch die Rosinsche Geschmacksreise ist längst nicht zu Ende. Denn der Pulpo aus der Holzkohle bekommt einen leichten Claire Red 2021 als Begleiter. Die Cuvée aus sechs Rebsorten ist im Abgang frisch, weich und duftig. Die leicht rauchigen Noten könnten nicht besser zum Pulpo passen. Doch auch als Terrassenwein ist der Rosé ideal geeignet - oder bei Bedarf auch als Aperitif. So darf es weitergehen - und geht es auch.

Denn Oliver Engelke bietet aus der Küche ein geschmortes Müritz Lamm (zerfällt im Mund) an Gewürzkirschen und Gruyere-Butter-Semmeln zum 2020er Assemblage Réserve. Die reduzierte Sauce erinnert dabei an feinsten Sirup mit unendlich vielen Geschmacksnuancen.

Tannine exakt eingebunden

Das wundert nicht, bietet der Rote kräftige Noten von dunklen Beeren und Röstnoten. Und dennoch sind die Tannine exakt eingebunden in die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec und Carménère - allesamt aus den besten Rebstöcke per Hand gelesen. Der Ertrag liegt bei maximal 1000 Liter je Hektar. “Wir lassen uns lange Zeit, ehe der Wein auf die Flasche kommt. An diesem langwierigen Prozess sind auf unserem Weingut mehr als ein halbes Dutzend Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beteiligt. Und dabei kann es passieren, dass uns das Ergebnis nicht gefällt und wir keinen Jahrgang auf die Flasche bringen”, sagt Christian Peth während der Verkostung.

Nachtisch darf nicht fehlen

Was könnte darauf noch folgen: Sicher, Frank Rosins Lieblingseis in Form des berühmten Amarenabechers (dieser hat als Schmackofatz mittlerweile Tradition) wartet zum Finale, doch zuvor servieren Jochen Bauer und Co. eine Valrhona-Schokoladentarte mit Gefrorenem vom Tasmanischen Pfeffer. Und Christian Peth? 

Er greift tief in die Schatzkiste: 2021 Grand Vintage Carménère Fassprobe. Lediglich maximal drei Fässer oder 900 Flaschen produziert der Winzer aus 7000 Quadratmetern Anbaufläche - wenn die Qualität stimmt. Die vom Blatt dem Merlot ähnelnde Rebsorte geht 18 Monate in französische Eichenholzfässer und wird dreimal zur Selbstklärung abgestrichen - so entsteht ein internationaler Top-Wein, der sich nicht hinter guten Bordeaux-Weinen zu verstecken braucht. 

Ach ja, und dann war da noch der finale Höhepunkt: der Amarenabecher - ein echtes Kunstwerk, auf Stein angerichtet und serviert, ein perfektes Finale.